Le cacaoyer
C’est un arbre qui fleurit toute l’année. Ses fleurs poussent directement sur le tronc et les plus grosses branches donnent des fruits, les cabosses.
Les cacaoyers s’épanouissent sous un climat tropical, soit en Amérique du Sud, soit en Afrique et dans quelques régions d’Asie. Au Mexique, ce sont les Mayas qui furent les premiers à cultiver et à exploiter les trésors de cet arbre majestueux. Quand ils poussent à l’état sauvage dans les forêts, les arbres peuvent mesurer 10 à 15 mètres de haut. Dans les plantations, ils sont taillés à 4 ou 5 mètres pour faciliter la récolte.
Le cacaoyer est un arbre fragile qui aime la chaleur, l’humidité, mais qui craint le grand soleil, le vent. C’est pourquoi il faut le protéger les premières années. On le plante généralement à l’ombre, dans une pépinière, puis lorsque la jeune pousse a quatre à cinq mois, on la replante sous un « parasol » d’arbres plus grands tels les bananiers.
Le fruit
Le gros fruit du cacaoyer, la cabosse, est cueillie à la machette. Il faut qu’elle soit bien mûre pour que les fèves donnent tout leur arôme. La qualité du chocolat dépend de son aspect. Seules les cabosses qui ont une belle couleur rouge ou jaune orangé sont récoltées. Dans les grandes plantations, les cacaoyers sont surveillés afin d’éviter le pillage des récoltes. Les cabosses font aussi le régal des singes, rats et perroquets. Un cacaoyer peut donner trente cabosses par an, parfois plus.
La fève
La cabosse fendue en deux, on aperçoit une trentaine de graines enveloppées d’une pulpe blanche qu’on retire à la main. Ces fèves de cacao sont triées, sélectionnées puis mises à fermenter environ une semaine, dans des caisses recouvertes de feuilles de bananier. Ainsi, la pulpe se liquéfie et les fèves brunissent. Un parfum puissant en sort. Après cette phase de fermentation, elles sont mises à sécher au soleil, étalées dans de grandes claies. Des ouvriers les retournent souvent pendant plusieurs semaines, et veillent à les mettre à l’abri de la pluie. Lorsqu’elles sont bien sèches, elles doivent craquer quand on les serre dans la main. Elles sont alors mises dans des sacs de toile, prête à être expédiées dans une chocolaterie.
Le chocolat
Cela exige un savoir faire car le processus de fabrication est complexe. En simplifiant à l’extrême, les fèves sont nettoyées puis grillées pour faire éclater les « coquilles ». On parle de torréfaction comme pour le café. Il y a une phase appelée conchage, opération par laquelle la pâte est longuement malaxée afin de lui conférer onctuosité et finesse. Le cacao reste cependant amer, et il faut ajouter du beurre de cacao et du sucre pour l’affiner. Moins il contient de sucre, et plus son arôme est puissant. Pour fabriquer environ 20 tablettes de chocolat, Il faut la récolte d’un cacaoyer. Pour obtenir l’appellation de chocolat il doit y avoir au moins de 35 % de cacao, 55 % pour un bon chocolat.
Alors, on se fait un petit chocolat ?