La torréfaction est utilisée pour fabriquer des breuvages tels que le café, le cacao ou la bière. Elle consiste à soumettre un aliment à un feu vif pour en ressortir un fumet proche d’une odeur carbonisée ou grillée. Dans le cas du café, la torréfaction vise à transformer le grain de couleur verte en un grain de café torréfié, et à fixer les arômes.
Comment fonctionne la torréfaction ?
Dans un processus de torréfaction, on utilise du gaz ou du fioul comme source de chaleur. Le gaz étant le plus recommandé, car malgré l’absence d’odeur dégagée par le fioul au moment où le brûleur est activé, celui-ci transmet des senteurs déplaisantes aux aliments dès qu’il y a un quelconque contact avec la poussière ou qu’un dysfonctionnement survient.
Lors de la cuisson, 3 réactions chimiques peuvent subvenir :
- La réaction de Maillard, qui correspond à l’action des sucres sur les protéines. Elle est déterminante pour le goût de l’aliment. Il est à noter que les acrylamides, des composés organiques suspectés d’être cancérigènes se réputés pour former lorsque se produit cette réaction. Cependant, les études des chercheurs sur le café au Brésil n’ont encore jamais pu confirmer ces dires.
- La caramélisation, une technique consistant à produire du caramel à l’aide du sucre contenu dans un aliment, afin qu’il obtienne une couleur brune et un goût rappelant la noix.
- La réaction de Strecker qui contribue surtout au changement de la pigmentation.
La torréfaction du café
Le grain vert, utilisé dans la fabrication du café ne comporte ni arôme, ni goût. Ce fut le peuple Éthiopiens, au XIVe siècle qui découvrit le processus de torréfaction. 5 siècles après, plus précisément en 1873, l’américain John Arbuckle commercialise le premier café torréfié en paquets, sous la marque ARIOSA.
La torréfaction du café se déroule suivant 2 étapes :
- La cuisson, au cours de laquelle se produit la torréfaction proprement dite. Il peut s’agir d’une torréfaction traditionnelle, prenant place dans un appareil appelé torréfacteur. Ce grilloir, cylindrique ou circulaire, est équipé d’un tambour chauffant, toujours en rotation, permettant ainsi aux grains d’être toujours en mouvement, de manière à être torréfiés de la même façon. Un maître torréfacteur doit ici contrôler constamment la cuisson pour garder une température incluse entre 180°C et 200°C.
Il existe également ce que l’on appelle la torréfaction flash, un procédé généralement appliqué par les industriels. Cette méthode consistant à dégager de l’air chaud à 700°C est entièrement automatisée. - Le café doit ensuite passer par le refroidissement afin de prévenir le risque d’un résultat plus fort que celui attendu. En effet, la cuisson du café se poursuivrait si on ne le refroidissait pas une fois la torréfaction attendue obtenue. Le refroidissement peut se faire à l’air ou à l’eau.
Le résultat peut varier d’une torréfaction à une autre :
- Légère : blonde ou New England
- Moyenne : ambrée ou Américain
- Moyennement poussée : robe de moine ou Light French
- Poussée : brune ou French
- Très poussée : très brune ou Dark French, aussi connu par Italian